2017年7月 2日 (日)

ジャガイモお好み焼き

新じゃがの中でも小さいものが立て続けにうちにきて。

どうにかして食べないとと思って考案したレシピ。

1.皮ごと塩ゆでしたジャガイモ(大きくても3cmぐらいまでのもの)を油を引いたフライパンに入れ、コップの裏で粗く潰します。
2.キャベツの千切り、薄切り豚肉、チーズ、キムチ、ベーコン、ウインナー、載せられそうなものは何でもいいので、載っけます。
3.蓋をして弱火で加熱します。上の具材に火が通ったら、蓋を取り、ソースを上にかけ、その一部は鍋肌に垂らして香ばしさを演出します。
4.紅ショウガ、青のり、鰹節、など散らして(お好みでマヨネーズも)、召し上がれ。

ほくほくした食感でよければ上記でよいですし、ねっとりしたのが好みであれば、1の時に小麦粉を少量加えて焼いてもよいと思います。

皮のほろ苦さと食感が、もうたまりません。

なおフライパンで茹でて、湯切りする手順だと鍋はフライパンのみですみます。

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2017年4月 9日 (日)

蜂蜜にボツリヌス、黒砂糖に?

乳児ボツリヌス症で国内初の死亡例があったとか。


離乳食に蜂蜜を与えていたという。

いまどき、産院や育児書で書かれていない、知らされないことは無いと思っていたのだが、ふつうにあったことにまず驚く。

その上で、クックパッドの離乳食レシピに蜂蜜を使ったものが100件以上のヒットするという報道にもびっくりし。

極めつけが、蜂蜜と同様に与えないものに黒砂糖が上がっている。

こんな話ははじめて聴いた。

土壌菌だから、原料のサトウキビにはまあ有ってもおかしくはないが、砂糖をつくる段階でどれだけ煮詰めていると思っているのだろう?

黒砂糖を塊のまま与えるという話であれば、嚥下の問題があるだろう。
だが、食中毒の可能性という。そして出典が明らかでない。


それで色々検索してみると、Q&Aサイトではこの手の話題についてふつうにダメな食材になっているし、まとめサイトはどこからがオリジナルかわからない。

たぶん、蜂蜜→蜜→黒蜜→黒砂糖→だったらキビ糖もいっしょ ってな流れ?
こういう風にして『事実』はつくられているんだなぁ、と思った。

まあ、うちの離乳食はどうだったかといえば、黒砂糖に限らず、砂糖は使わなかったが、それは素材をそのまま食べてたからであって、使わないと決めたからではない。

決めていたのは、
・ 離乳食はやらなくてもよい(WHO基準)
・すりつぶさない
・かたまりのまま、手づかみで
 #たとえば、カボチャのスライスをただ焼いたもの
なのだが、このあたりはまた別記事に(なるかもしれない)。


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2017年1月22日 (日)

餅米はとぐ

いやタイトルが答えなんですが。

餅米はとがないと雑味が気になり、餅がおいしく感じません。
塩を適量添加しますと、おいしいと思います。
適量は自分で加減していただけるといいと思いますが、「思っているよりたくさん」とだけ。

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2015年10月25日 (日)

富山の米について

富山の米としては「コシヒカリ」が有名だが、それだけでは不安なのでいろいろ試されて現在は、2.5本立て?になっている。

早生の「てんたかく」は、一定の支持を得ていて、コシヒカリほど旨味はないが、サラッとして食べやすい。晩生では、「てんこもり」を推しているが、この米は年内取れてすぐはとてもおいしい。粒が大きく米を食べている(米の粒を食べている)という実感を得ることができる。
だが、年があけると途端にヌカくさく感じてきて食べづらい。たぶん米の構造から、粒が大きいせいで、ヌカがきれいに取りきれないのだと思う。ほぼ富山米の収穫は終わっているので、この時期だけの楽しみとして「てんこもり」食べてみてはどうだろうか。
肝心のコシヒカリだが、ここ数年は出来が良くなかった。今年(2015年)は比較的良い方だったようだ。ただ、気象変動によって、コシヒカリの作付け条件に合わなくなっている可能性と、農家の耕作技術が向上していないこと、も影響を与えているかもしれない。
ただ、各産地が競って新品種を売り出しているのに比べて、富山は元気がないと思う。県土が狭いこともあり、作付け面積が少ないこともあるが、域内消費がメインである。その上、小規模農家が多く、兼業率も高い。高齢化に伴って、集約化が進んでいるが、米で食っていくという仕組みを作れている農家はほとんどない。現在は、数少ない篤農家と農協で持っているような状況で、転作推奨で大豆の作付けも増えている。
ちなみにその他の米としては、古代米として(紫米、黒米、赤米)、日本晴も栽培されているらしい。もち米では、新大正がもっぱら栽培されている。

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2015年10月16日 (金)

米は研がない

最近、米は研がないことにしている。

もともと、研ぐよりは洗う程度だったのだが、もっと極端に最初に浄水器の水につけて5分間放置。そのあと水を捨てて軽く水道水をかけるだけで済ませている。
そのあとはザルで水切り(30分以上)をしてから、計量カップで分量の水を入れる。
ここで炊飯釜の目盛りで目分量をしてはいけない。
ここできっちりザルで水切りをして、分量の水を入れることで、いつも同じ美味しい炊き具合になる。時間がないなら、まとめて2回分ぐらい準備して、 水切りが終了した時点でザルごとすき間なくラップをして冷蔵庫に入れておけばいい。1日ぐらいは平気で持つ。
今でも米屋から米を購入している上に、まともな米を注文している。その上、5kgづつ納品をお願いしていて、届いたら冷蔵庫で保管だ。精米機もまともらしいので、無洗米をうたわなくても研ぐほどのことはないとは聞いていた。

あらためて考えると、旨みの成分はたんぱく質(アミノ酸)。米でいうところの糠である。つまり、気にならなければあった方が美味いのではないかとは前々から思っていたのだ。

ちなみに、デンプンは唾液中のアミラーゼによって糖に変わる。だから、よく研いだ米は甘みはあっても物足りない味になる。
今年の秋の新米はこのやり方の方が間違いなく美味しい。あとは保管の具合によって、糠が酸化していくので、それに応じてと洗い方を変えていけばいいと思っている。

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